Alimentos

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As farinhas mais comuns – além do trigo – são à base de grãos e sementes, pois fornecem estrutura ao preparo de bolos, tortas e pães, por exemplo. É o caso das farinhas de arroz, milho, grão-de-bico e aveia. Por essa característica, são consideradas “farinhas de veículo”, normalmente mais secas, mas que retém umidade e formam a base para serem combinadas com as demais.

Entre as sementes também destacam-se as oleaginosas, caracterizadas por alto teor de gordura vegetal, por isso mais úmidas e de modo geral com sabores mais acentuados que as anteriores. São feitas de frutos secos como castanhas, amêndoa, nozes e macadâmia. As oleaginosas combinadas com os grãos são uma solução para dar estrutura ao preparo de massas.

Enquanto as de oleaginosas conferem maciez e sabor, as outras são mais acessíveis e formam uma boa base, como explica a chef e instrutora na área de gastronomia funcional do Centro Europeu, Iracema Bertoco. “Por exemplo, se quero fazer um bolo com farinha de arroz ou de grão-de-bico, que são bem secas, posso adicionar uma porcentagem de farinha de oleaginosas, como castanha de caju ou amêndoa, para tornar a preparação mais úmida, deixando-a menos quebradiça”.

As farinhas à base de grãos e sementes, além de serem utilizadas como o ingrediente de massas, são boas opções em diferentes tipos de preparos. Farinhas de grãos como trigo, arroz e milho combinam com empanados de carnes, já as de oleaginosas podem ser usadas batidas em sucos, vitaminas e iogurtes para dar sabor e cremosidade, ou polvilhadas em sobremesas, frutas e saladas para conferir crocância.

Cada vez mais utilizadas na gastronomia, as farinhas feitas de frutas, legumes e verduras vêm para adicionar cor aos preparos e proporcionar uma maneira diferente de consumir os nutrientes de seus alimentos base. Em sua maioria, não são farinhas de estrutura, por isso são utilizadas em menor quantidade e combinadas com outras farinhas no preparo de massas. Por essa razão, também não agregam muito em sabor, mas isso não é regra, algumas são mais concentradas e têm sabor mais evidente, como é o caso das farinhas de uva e beterraba. Algumas também podem ser usadas como farinhas de base, como a de berinjela.

A variedade dessas farinhas é grande, são feitas a partir de frutas como maracujá, uva, mamão, coco, maçã, tomate, berinjela, laranja e banana verde, e de legumes e verduras como cenoura, brócolis, espinafre e couve. Seu uso possibilita um maior aproveitamento de seus alimentos base, tanto por evitar desperdício, quanto para extrair todos os seus benefícios.